Norske mattradisjoner og oppskrifter

Konserveringsmetoder

Det var først på 1950-tallet at Norge begynte å få kjøleskap i husholdningene, og før dette, var det avgjørende å konservere og bevare maten på best mulig måte. Hver familie måtte tørke eller salte fisk og kjøtt, sylte frukt og grønnsaker for å få forsyningene til å vare gjennom vinteren. Folk var vant til å få mest mulig ut av det de hadde. Matsvinn var ikke et problem på den tiden, ettersom folk vokste opp med ideen om å bruke alle deler av fisken og dyrene, samt alt som jorda kunne gi. De fleste av rettene vi spiser til høytider og feiringer i dag, er kommet til med bakgrunn i den måten å lage mat. I dag ser vi på flere av disse rettene som et festmåltid!

Hvis du ikke vil prøvde deg på å lage din egen komle, kan du prøve den på den tradisjonsrike Lura Turistheim.

Typiske, tradisjonelle retter

Poteten kom til Norge på 1700-tallet, først som kornerstatning til brød, senere til bruk i matretter, ofte for å spe ut kjøtt eller måltider. Under okkupasjonen 1940-1945 var poteten særlig viktig for folks overlevelse. Den var lett å dyrke og inneholdt viktige vitaminer. Poteten ble gjerne moset, kokt, bakt eller til og med stekt i fiskeolje. Under krigen ble det spist mer enn 600 000 tonn poteter i året, mot halvparten av dette før krigen. Den tradisjonelle komlen (eller raspeball, kompe, kumle, klubb) er en typisk rett laget av poteter. Komle er vanlig på Sør-Vestlandet, og den har mange regionale variasjoner og ulike navn avhengig av hvor i landet du befinner deg. I Stavanger-regionen er det vanlig å spise den på torsdager (vi kaller det komle-torsdag).

Oppskrift på komle (typisk for Sør-Vestlandet):

Ingredienser til 4 personer:

• 600 g (3 store) poteter
• 300 g kokte poteter
• 2 - 3 dl (ca. 1 kopp) byggmel
• kraft fra saltet svinekjøtt eller saltet lammekjøtt

Vask og skrell de rå potetene. Riv dem på rivjern. Mos de kokte potetene. Bland potetene med mel. Form runde kuler med en våt serveringsskje. La dem småkoke 30 - 40 minutter i kraft av salt svinekjøtt og røkt fårekjøtt. Server med kokt, saltet sauekjøtt eller lammekjøtt, stekt bacon, gulerøtter, kålrot og kokte poteter (ja, det serveres med flere poteter!).

Andre populære kjøttretter

Kyllingfrikassé, lammegryte/ lammefrikassé eller saltkjøtt med erter er bare noen av de gryterettene som tradisjonelt spises i Norge. Lammegryten Fårikål regnes som Norges nasjonalrett. Les mer og finn oppskriften.

Tørket, speket, røkt, saltet og syltet fisk

Tørrfisk er usaltet fisk, vanligvis torsk, som har hengt ute til tørk på en hjell i kald luft og vind. Tørking av mat er en velkjent konserveringsmetode, og tørrfisk kan holde seg i opptil flere år. En perfekt måte å konservere mat på i det klimaet vi har her i Norge. En annen variant av tørrfisk er klippfisken. Klippfisken saltes før den tørkes, en saltmodningsprosess som kan sammenlignes med hvordan den berømte parmaskinken modnes. Sild brukt på ulike måter er også et viktig produkt i Norge. Du finner den syltet eller saltet, for eksempel spekesild, sursild, kryddersild, sennepsild og tomatsild for å nevne noen. Gravet eller røkt laks er også et typisk norsk produkt.

Oppskrift på gravlaks:

• 1 benfri laksefilet med skinn (må ha vært frossen)
• 2 spiseskjeer salt
• 2 spiseskjeer sukker
• 10 knuste einerbær
• 2 ss konjakk
• Grovt malt pepper
• Dill

Fordel alt over fileten. Dekk hele fileten med dill. Legg fileten i en plastpose og knyt igjen. Legg litt press på fileten. Snu den hver dag. Etter tre dager er den ferdig.

Sennepssaus med dill

• 4 eggeplommer
• 1 spiseskje sukker
• 1 - 2 spiseskjeer eddik
• 3 ss dijonsennep
• 1 spiseskje vanlig sennep
• 2,5 dl soyaolje
• Salt og pepper
• 3 ss hakket fersk dill

Bland alt sammen og rør godt rundt. Server gjerne med dillstuede poteter til.

Rømmegrøt

Rømmegrøt er kanskje en av de eldste rettene i Norge, og det sies at selv vikingene spiste denne retten. Retten ble servert med tørket og speket kjøtt, og var festmat i gamle dager og er det fortsatt i dag.

Oppskrift:

Rømmepudding må lages av naturlig rømme med høyt fettinnhold (35 %).

Ingredienser til 5 personer:

• 6 dl (2,5 kopper) 35 % fettrik rømme
• 3 dl (1 ¼ kopper) byggmel
• 1 liter (kvart) helmelk
• 1 teskje salt

Bland rømme og byggmel og la det småkoke til smørfettet begynner å sige ut. Skum av fettet. Kok til grøten er rødbrun, 1 - 2 timer. Kok opp melken og tynn ut grøten til ønsket konsistens. Smak til med salt. Server med smeltet smørfett, sukker og kanel.

Typisk, norsk julemat

I Norge spiser en tredjedel av befolkningen pinnekjøtt til julemiddag, noe som gjør retten til den nest mest populære etter svineribbe som spises av 60 % av befolkningen. Svineribben stekes langsomt i ovnen med skinn og serveres med knasende, sprø svor sammen med poteter, medisterkaker, julepølse samt rødkål og surkål. Pinnekjøtt stammer fra tidligere tiders jordbruk der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Det var mest typisk i områder med stort sauehold, slik som her på Vestlandet. Lutefisk er en annen typisk rett for høytiden, laget av tørrfisk syltet i lut (ofte av torsk, men også andre hvite fisker kan benyttes). Lutefisken serveres tradisjonelt med kokte poteter, grønn ertepuré, smeltet smør og små biter av stekt bacon.

Oppskrift på pinnekjøtt

Ingredienser til 4 personer:

• 2 kg pinnekjøtt
• 1,5 kg kålrot skrelt og hakket
• 3 mellomstore gulerøtter, vasket og hakket
• 2 mellomstore poteter skrelt og hakket
• 1 dl fløte
• 4 ss saltet smør
• 75 ml kokekraft fra pinnekjøttet
  en klype malt muskatnøtt (valgfritt)
• salt
• malt svart pepper

Tilbered kjøttet:

Dagen før du skal spise: Legg pinnekjøttet i store beholdere fylt med vann. Sørg for at kjøttet er dekket av vann. La stå i romtemperatur i ca. 30 timer. 3 timer før du skal spise: Hell av vannet og legg kjøttet til side. I bunnen av en stor gryte, legg en metallrist eller bjørkepinner. Fyll på med vann til det dekker risten eller grenene. Legg kjøttet på toppen og dekk til med et lokk. La det dampe forsiktig på svak varme i ca. 3 timer. Kjøttet er ferdig når det løsner fra beinet. Du kan legge pølser i gryten de siste 15-20 minuttene.

Kålrabistappe:

Skrell grønnsakene og hakk dem i jevnstore biter. Kok møre i lettsaltet vann. La dem tørke i 3 minutter, og mos dem deretter for hånd. Tilsett fløte og smør og rør godt rundt. Smak til med salt og pepper. Tilsett en klype malt muskatnøtt (valgfritt). Hvis mosen er for tykk i konsistensen, tilsett litt av kokevannet fra pinnekjøttet. Pinnekjøttet serveres med nykokte poteter og kålrotmosen. Noen bruker også tyttebærsyltetøy og rosenkål som tilbehør.

Er du en søtmons?

Da må du prøve disse norske dessertene. Begge serveres vanligvis til jul. Grøten er en vanlig dessert til julemiddagen, og mandelkaken er også en festkake. Har du hørt om tradisjonen med å legge en skåldet mandel i grøtskålen? Den heldige grøtspiseren som får mandelen, får en innpakket gave. Avhengig av familietradisjonene er denne gaven ofte en marsipangris eller en sjokoladefigur. Hvis du får mandelen, er trikset å gjemme den i munnen til alle har spist ferdig, slik at gjestene kan gjette seg til hvem som har mandelen.

Oppskrift på riskrem/risgrøt

Ingredienser til 4 personer

• 4 dl (1 ⅔ kopper) vann
• 1 ¾ dl (¾ kopp) runde riskorn
• 1 liter (kvart liter) helmelk
• 2 spiseskjeer smør
• 1 teskje salt
• Sukker
• 2 ½ dl (1 kopp) piskefløte

Kok opp vannet og tilsett risen. Tilsett salt. Kok opp igjen og la det småkoke til alt vannet er absorbert, ca. 15 minutter. Tilsett melk og kok opp. Senk varmen og la det småkoke til risen er mør, ca. 35 - 45 minutter. Tilsett sukker. Avkjøl. Pisk fløten og vend grøten inn i fløten. Smak til med sukker. Server med bærsaus.

Kransekakestenger

• 6 dl (2,5 kopper) finmalte, skåldede mandler
• 10 dl (4 ⅓ kopper) siktet melis (sikt først, mål deretter)
• 3 eggehviter

Glasur

• 2 dl (knapt 1 kopp) siktet melis
• 1 eggehvite

Forvarm ovnen til 200 C (400 F). Hell mandler og melis i en kjele, tilsett den uslåtte eggehviten og bland til en fast deig. Sett kjelen på svak varme og elt til deigen er så varm at den nesten ikke er mulig å håndtere. Kjevle ut til en tykk rull og skjær i ca. 7 cm lengde. Stek dem 12 - 15 minutter til de er tørre og faste utenpå, og litt myke inni. La dem avkjøle helt.

Glasur: Sikt melis og bland med eggehvite til en tykk glasur. Lag en liten kjegle av papir og klipp av tuppen. Sprøyt på kranser av glasur og stable.

Hvis du ikke har planer om å bake med det første, fortvil ikke! I tiden frem mot jul kan du kjøpe disse godbitene over hele Stavanger-regionen. På Ryfylkekokken for eksempel, og de har også mange andre typiske kaker for høytiden.